天ぷらの揚げ方で味が変わる、元亀の天ぷらは二度揚げ、外はカリッと中はジューシー
天ぷらの揚げ方で味が変わる、元亀の天ぷらは二度揚げ、外はカリッと中はジューシー
家で天ぷらを揚げると
上手くいかない。
家庭料理あるあるでは
ないでしょうか。
でも お店で食べると全然違う
なんでこんなにカリッとするんやろって
不思議に思ったりしますよね。
それにはちゃんと理由があるんですよー。
元亀の天ぷらは温度の違う
2種類の油で2度揚げしています。
最初は衣をしっかりと固めたいので
高温の油にさっと入れます。
高温なので外側からさっと熱が
入り衣を固めてくれます。
こうなると 中の具材の水分や
旨味が外に逃げ出すのを防いでくれます。
天ぷらを揚げているときに
油がぴちぴちって跳ねるような
音がしたり、実際にはねてしまっているのは
水分が油にあたってる証拠ですね、
衣が固まったら若干温度が低めの油で
じっくりと中の具材に熱を入れていきます。
この状態になると具材は衣の中で
旨味を逃がすことなくしっかりと
熱が入ります。
まさに蒸し揚げ状態。
こうやって揚がった天ぷらは
外はサクサク 中はジューシーな
旨味たっぷりおいしい天ぷらに
なるんですね。
